【靚太廚房】關東遼參彈口南美參爽脆　大廚教揀靚海參及處理方法

過時過節，大家或會炮製矜貴海參菜色，增加儀式感。不過，如何處理海參，才不會浪費這矜貴的食材？今集《靚太廚房》請來香港半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明教我們揀海參，又公開浸發海參及汆水方法。

▲ 香港半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明教大家揀海參及處理海參。（湛斯雅攝）

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如何分辨靚的關東遼參？

林師傅今次介紹遼參，關東遼參普遍有6排參，而關西遼參普遍有4排參，一般4排參屬於養參，6排參屬於野生參，

我們行內一般都是這樣分，6排參是最靚！

日本（關東）遼參如何為之靚，色澤比較均勻，千萬不要破爛及破穿，而且有6排參，每一排都有一條條的針，針愈長愈靚。關東遼參經烹調後，口感比較彈口，味道比較清淡，通常配搭肉汁濃味的菜色。

如何分辨靚的南美參？

至於南美參屬於野生參，林師傅解釋因為這些參是不能培植。它不像遼參般有針，因此，只要它外表比較光澤，不會破爛，都算是品質好的海參。

所有海參的判斷質素方法都是一樣，有光澤及光鮮感便可以！

烹調之後，南美參的口感都較爽脆，跟遼參口感不同。

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浸發海參方法

林師傅表示雖然市面上有很多海參款式，但它們的處理方法及炮製方法都大同小異。浸發步驟如下：

1. 用凍水浸泡2至3日直至海參的兩邊變軟。

2. 用剪刀剪開海參並擘開，用手指公把白色的腸藏推出，海參的腸便會全部被推出來。此外，海參的腸頭都含有沙，要清潔乾淨。

3. 滾水放入海參，煲2至3分鐘關火，用保鮮紙包裹，焗12小時。

4. 更換用冰水，用保鮮紙包裹，浸泡12小時。

5. 第3及第4個步驟交替重覆3次，令海參完全變軟及脹大，成浸發完成。

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海參汆水方法

林師傅指海參汆水的方法非常簡單，只需要用薑蔥、酒及水煲滾，便可把海參放入煲。當薑蔥水煮好後，放入海參，大約煲1至2分鐘左右，便可食用。

所有海參的做法都以濃郁的醬汁配搭為主，如果配搭蝦子、鮑汁或者蔥燒，其實都很好吃，熱食的菜色，例如有鮑汁遼參，蔥燒遼參，凍食的菜色，例如有話梅遼參之類。

林師傅建議大家炮製菜色的時候，最後才加海參炆8至10分鐘便最好，海參不會被炆爛。

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記者：王芷瑩